Drážďany - Vánoce jsou časem živoucích tradic i potěšením všech smyslů. Živoucí tradici i potěšení smyslu v Sasku představuje drážďanská vánoční štola čili »der Dresdner Christstollen®«. V pátek 1. listopadu 2013 bude v Drážďanech oficiálně zahájena nová sezóna prodeje vánoční štoly.
Dresdner Christstollen® - drážďanská vánoční štola
Vánoce jsou časem živoucích tradic i potěšením všech smyslů. Živoucí tradici i potěšení smyslu v Sasku představuje drážďanská vánoční štola čili »der Dresdner Christstollen®«. Labužníci na celém světě spekulují nad tím, jak se ona chuťová kompozice z rozinek, másla, sladkých a hořkých mandlí a kandované pomerančové a citrónové kůry vlastně vytváří. Spolu s moukou, vodou a kvasnicemi tvoří tyto suroviny dovedně sladěnou kompozici, ale konkrétní výrobní postup žádný pekař neprozradí.
Předseda ochranného svazu Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Henry Mueller nám na naši otázku, proč se štolová sezóna zahajuje tradičně prvního listopadu řekl, že je to tradiční datum, kdy se v protestanském Sasku začíná s prodejem štoly. Den předtím 31.10. se na počest Martina Luthera slaví zemský svátek tzv. Den reformace (německy Reformationstag) přesně až do tohoto dne se v pekařstvích a cukrářstvích prodává tzv. Reformační chléb (Reformationsbrot), což je sladké lehké kynuté pečivo s rozinkami. Následující den toto reformační pečivo nahradí hutnější drážďanská štola, která obsahuje více másla, rozinek a mandlí a je mnohem trvanlivější. Klasická pravá drážďanská vánoční štola se peče čtyři týdny před zahájením adventu, ale poslední kousek se prý jí ještě o velikonocích.
Sladký svědek kulinářské i kulturní historie
Drážďanská vánoční štola je po staletí součástí drážďanské kulturní historie. Toto pečivo mělo odedávna své nezastupitelné místo v domácnostech králů, knížat a samozřejmě především samotných občanů drážďanských. První listinná zmínka o drážďanské vánoční štole pochází již z roku 1474. Najdeme ji na účtence křesťanského špitálu sv. Bartoloměje. O vynikající vánoční pochoutce se tehdy ale ještě rozhodně hovořit nedalo. Středověké postní pečivo obsahovalo pouze mouku, kvasnice a vodu. Katolická církev totiž zakazovala v době půstu mléko i máslo. Sasové si ale již odedávna neradi odepírají jakoukoliv radost či potěšení, proto kurfiřt Ernst von Sachsen a jeho bratr Albrecht požádali papeže Inocence VIII. o zrušení zákazu používání másla. Svatý otec této žádosti vyhověl a roku 1491 zaslal do regentského města tzv. »List o másle« (německy Butterbrief). Od té doby směli pekaři používat i vydatnější suroviny. Drážďanská vánoční štola, Drážďanskými nazývaná také »štrýcl«, je neodělitelně spjata i s nejstarším německým vánočním trhem – s drážďanským Štrýclmarktem. První »vánoční chléb« (Christbrot) zde mohli drážďanští občané zakoupit okolo roku 1500. Svůj věhlas jako královské pečivo si drážďanská štola získávala od roku 1560. Na svátky vánoční tradičně předávali drážďanští pekaři svému zeměpánovi jednu či dvě vánoční štoly. Štolu, která vážila 36 liber, neslo během ceremonie osm mistrů a osm tovaryšů městem až na zámek.
Příběh obří štoly
Svou oblibou k drážďanské štole se netajil ani zřejmě nejznámější saský kurfiřt August Silný. V roce 1730, u příležitosti velkolepé barokní slavnosti »Zeithainer Lustlager«, pověřil drážďanský cech pekařský upečením obří vánoční štoly. Z 3600 vajec, 326 konví mléka a 20 centů pšeničné mouky vyrobila zhruba stovka pekařů a tovaryšů obrovitou štolu vážící 1,8 tun. Přestože tato nadrozměrná štola vznikla za pomocí vajec pro štolu víceméně netypických a nebyla upečena v době adventu, ale na začátku léta v červnu, je stejně považována za barokního předchůdce dnešní drážďanské obří štoly. Augustovu štolu dodnes připomíná štolová slavnost, která se každoročně koná v Drážďanech v sobotu před druhou adventní nedělí (07.12.2013).
Štola pod ochranou
V kvalitě, kterou známe dnes, se drážďanská vánoční štola peče teprve od 20. století. Na její výrobu se používají pouze vysoce kvalitní, ušlechtilé suroviny a vybrané přísady. O ochranu tradice drážďanské vánoční štoly dnes pečuje ochranný svaz Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Již po staletí je drážďanská vánoční štola je jako Dresdner Christstollen® chráněnou značkou a patentem. Ochranný svaz Schutzverband Dresdner Stollen e.V. uděluje pečeť kvality jako certifikát pravosti. Pouze štoly z Drážďan a jejich okolí, které jsou ručně vyráběny a splňují vysoké kvalitativní nárok, obdrží pečeť a smí nosit název Dresdner Christstollen®. Dnes vyrábí drážďanskou štolu zhruba 130 drážďanských pekařů a cukrářů. A i když je základní recept na štolu stejný, má i přesto každý pekař svou rodinnou recepturu, která se většinou předává z generace na generaci.
Čtyřlibrová chutná nejlépe
Ideální hmotnost štoly jsou čtyři libry, tedy zhruba dva kilogramy. V této velikosti se totiž upečená štola zůstane šťavnatá velmi dlouhou dobu během které získá svou jedinečné aroma. Po upečení a před prvním nakrojením se doporučuje štolu nechat odležet po dobu dvou až čtyř týdnů v uzavřeném originálním obalu z kartonu nebo plechu při pokojové teplotě do 15 stupňů a při vlhkosti vzduchu asi 70 procent. Drážďanská vánoční štola vydrží minimálně šest týdnů, většinou i déle. Drážďanská štola má fanoušky po celém světě a mnoho drážďanských pekařů a cukrářů rozesílá své štoly na dlouhou cestu do všech koutů světa.
Ochranný svaz
Od roku 1991 zastupuje ochranný svaz Schutzverband Dresdner Stollen e.V. zájmy zhruba 130 pekařů a cukrářů – výrobců štoly – z Drážďan a jejich okolí. Úkolem svazu je chránit tradiční vánoční pečivo drážďanskou vánoční štolu jako značkový produkt a jako zeměpisné označení. Svaz je vlastníkem zeměpisného označení Dresdner Christstollen® v Evropské unii. Dnes je Dresdner Christstollen® rovněž zapsán u Německého patentového úřadu jako chráněný produkt s několika slovními a obrazovými značkami. Svaz je také vlastníkem obchodní značky »Dresdner Christstollen®« v rámci EU. Ochranný svaz kromě toho zodpovídá za marketing tohoto tradičního drážďanského produktu. Cílem svazu zvyšovat v zájmu svých členů je známost a zájem o drážďanskou vánoční štolu formou jednotné komunikace značky Dresdner Christstollen®. Členové ochranného svazu jsou organizováni stanovami svazu. V souladu se stanovami smí originální drážďanskou vánoční štolu vyrábět pouze pekařství a cukrářství v Drážďanech a jasně definovaném okolí města. Pravá drážďanská vánoční štola musí splňovat rámcové požadavky na suroviny určené stanovami a musí být vyráběna ručně. Pouze štola, která splní tyto vysoké kvalitativní nároky, smí být označena jako Dresdner Christstollen® a jako taková prodávána.
Štolová pečeť
Pouze štoly označené drážďanskou štolovou pečetí jsou ty pravé drážďanské vánoční štoly. Zlatou, oválnou pečetí s vyraženou siluetou nejznámějšího saského krále Augusta Silného garantuje ochranný svaz prověřenou, stálou, vysokou kvalitu každé jednotlivé drážďanské vánoční štoly. Certifikát kvality navíc prostřednictvím kontrolního čísla informuje o původu a jakosti tohoto tradičního vánočního pečiva. Za pomocí šestimístného čísla pečeti může spotřebitel po zakoupení nebo obdarování vyhledat pekaře nebo cukráře, který konkrétní drážďanskou vánoční štolu vyrobil. Ti zákazníci, které to zajímá, získají informaci o původu jejich štoly také přímo u ochranného svazu.
Každoročně na začátku štolové sezóny se koná hodnocení štol, během kterého odborná porota posuzuje a ochutnává drážďanské vánoční štoly členů svazu. Přitom se kontroluje kvalita drážďanské vánoční štoly každého jednotlivého výrobce a udělují se listiny, které opravňují k označení štoly pečetí Dresdner Christstollen®. Štolová pečeť tak slouží jako vyznamenání za nejvyšší kvality a jako značka pravosti. Na štolovou sezónu 2013 nechal svaz vytisknout více než 3 miliony štolových pečetí.
Pečeť kvality EU
Pečeť kvality EU označuje výrobky a potraviny, jejichž původ umožňuje přímé zeměpisné přiřazení nebo které lze pevně přiřadit k určitému regionu. Od roku 2010 patří drážďanská vánoční štola - Dresdner Christstollen® - mezi výrobky s chráněným zeměpisným označením. Kromě štolové pečeti je tedy toto tradiční vánoční pečivo označeno také kulatou, modro-žlutou značkou EU. Tato značka stanoví, že štola smí být označena jako „Dresdner Christstollen“ pouze tehdy, pokud štolová pečeť ochranného svazu vykazuje prověřenou vysokou kvalitu produktu, pokud jsou dodrženy stanovené požadavky na recepturu a pokud byl produkt vyroben v definovaném okruhu okolo města Drážďan. Jako chráněné označení je drážďanská vánoční štola zapsána v evropském rejstříku chráněných označení původů a chráněných zeměpisných označení - v rejstříku kvality EU. Tento rejstřík je veden a kontrolován Evropskou unií. Kromě marcipánu z Lübecku - »Lübecker Marzipan« – nebo schwarzwaldské šunky »Schwarzwälder Schinken« – je drážďanská vánoční štola - »Dresdner Christstollen®« - jedním z německých chráněných produktů. V Německu jsou navíc geografické údaje původu stanoveny v zákoně o obchodních značkách.
